Va meglio l’industria di macellazione; mentre scende la remuneratività del Prosciutto di Parma.

In forte discesa a novembre la redditività dell’allevamento di suini in Italia. Ciò a causa del calo dei prezzi dei suini pesanti da macello, e della contemporanea ascesa del prezzo delle materie prime per l’alimentazione. Tutto ciò, in termini di variazione dell’indice Crefis, si traduce in -14,4% a livello congiunturale (mese su mese precedente) e -29,7% a livello tendenziale (cioè rispetto allo stesso mese dell’anno precedente).

Passando alle quotazioni, sempre a novembre, si registrano valori medi mensili in discesa. Per quanto riguarda i suini pesanti da macello destinati al circuito tutelato, si è arrivati a 1,348 euro/kg, con un calo del 12,4% rispetto al mese precedente, ma – e va sottolineato – una variazione tendenziale intorno al -25%. E non è migliore la situazione dei prezzi dei suini pesanti da macello destinati al circuito non tutelato, per i quali il prezzo scende a 1,226 euro/kg, per un -13,7% rispetto a ottobre e un -27% rispetto a novembre 2019.

Stesso andamento sfavorevole, a novembre, anche per i suini d’allevamento: i capi di peso 30Kg hanno infatti registrato una quotazione di 2,175 euro/kg, in calo del 9,9% rispetto a ottobre e soprattutto del -18,8% rispetto allo scorso anno.

La situazione negativa di mercato dei suini ha prodotto, in novembre, un effetto positivo sull’industria di macellazione che ha visto, anche grazie a un contestuale aumento delle quotazioni delle cosce fresche, crescere l’indice di redditività del 7,9% rispetto al mese precedente. Anche la variazione tendenziale della redditività è molto positiva: +17,6%.

Dal lato del mercato, sempre a novembre e per quanto riguarda le quotazioni delle cosce fresche della tipologia pesante destinate a produzioni tipiche, si registra un prezzo pari a 3,960 euro/kg: +1% la variazione congiunturale, mentre rimane negativo il confronto con lo stesso periodo dell’anno scorso (-9,8%).

Andamento simile si registra anche per i prezzi delle cosce fresche pesanti destinate a produzioni non tipiche, con la variazione congiunturale che si è attestata a +0,3% per una quotazione media mensile di 3,255 euro/kg. Negativo però, anche in questo caso, il dato tendenziale, a -15,5%.

Infine, in netto calo, nell’ultimo mese, le quotazioni dei lombi. In particolare, il “taglio Padova” fa registrare un prezzo di 3,100 euro/kg, in discesa del 14,1% rispetto al mese precedente e ancor di più rispetto allo stesso mese del 2019 (-17,1%).

Venendo al segmento della stagionatura dei prosciutti, a novembre rileviamo una regressione della redditività a valori simili a quelli di fine 2019, tanto che l’indice Crefis segna per il Prosciutto di Parma Dop pesante una variazione del -1,2% a livello congiunturale e del -4,7% su base tendenziale.

A sostenere invece la redditività dei prosciutti pesanti generici è stata la forte diminuzione dei prezzi delle cosce fresche a inizio stagionatura e la stabilità dei prezzi dei prosciutti stagionati avvenuta in novembre. Questo ha determinato una variazione congiunturale dell’indice Crefis del +20,6% portando il dato al livello più alto da settembre del 2015. Positiva anche la variazione tendenziale (+11,2%), tanto che anche il confronto tra le produzioni Dop e quelle non tipiche è tornato a favore di quest’ultime: per i prosciutti pesanti la differenza di redditività tra chi produce Dop e generici è dunque negativa, e pari a -16,5%. Infine, sul fronte del mercato, a novembre le quotazioni dei prosciutti stagionati, sia destinati al circuito Dop che a quello non tutelato, sono rimaste stabili. In particolare, il prezzo medio mensile del Prosciutto di Parma si è stabilizzato a 7,850 euro/kg restando però al di sotto delle quotazioni dello stesso periodo dell’anno scorso dell’1,9%. Anche per quanto riguarda il prodotto stagionato non tipico si registra a novembre una quotazione stabile a 6,175 euro/kg ma in questo caso la variazione tendenziale è lievemente positiva (+1%).